葡萄园

大德园种的葡萄品种是黑皮诺（Pinot noir）， 当地人称之为'细腻的皮诺 Pinot Fins'。在这片伟大夜丘的土地上，黑皮诺是经过几个世纪精挑细选出来的葡萄品种。

得益于平均60年的老藤葡萄树，我们可以完整地还原这片杰出风土的所有神韵。

我们清楚地认识到我们的责任是呵护这片宝贵的土地。我们决定跟随前辈们，保持使用有机葡萄园的管理。Frédéric Engerer, 阿蒂米斯集团（Artémis Domaines）总经理和Alessandro Noli，酒庄总经理，决定在这个方向进一步实施生物有机动力法。让葡萄能在这种天人合一的和谐环境中表达出它最大的潜力。

精准的葡萄园管理

葡萄园为长方形，长300米，宽250米。它位处于山丘的中间部分。海拔高度从269米到302米。整个葡萄园的朝向是东-南-东朝向。

葡萄园的朝向是一致的，然而其土壤结构却非常复杂。土壤以粘土石灰石为主，不同的石灰石又造就了不一样的微风土。在采收的时候，我们会分别单独采收这12个微风土片田。

与金丘大部分葡萄园不一样， 大德园的葡萄园一直以来都是垂直于斜坡，北南朝向种植的。

这样的朝向首先能更好的预防山泥倾泻。当冬天雨季的时候，葡萄根可以很好地巩固泥土。这样的朝向也更好地保证了早上与下午的日照，使葡萄得到成熟。再者，由于早上和下午的交错日照，葡萄树在特别炎热的夏天有更好的保护。然而，在这种倾斜朝向的葡萄田上，机器很难投入到葡萄田的耕作。人力费用会大大提升，所以在勃艮第，这样的朝向并不常见。

我们的葡萄园整体树龄平均在60年，其中不乏有一些珍贵的百年老藤。在苗圃工作人员的协助下，我们在葡萄园内做葡萄藤混合选择法。大德园有一个属于自己的培育室， 我们会筛选培育酒庄内自己的树苗。当一些葡萄滕老去，这些树苗会替换老藤。

生物有机动力法

2016年我们开始了生物有机动力法的管理，2019年得到了Biodyin的认证。

匠心酿造

酿酒间

新的酿酒间从2019年开始投入使用。

我们增加了不少的酿酒罐， 从7个不锈钢罐增加到14个大小不一的圆锥形木罐。我们的酿酒从而更加精确，我们可以更细致地酿造和把控每一块微地块，让它们更准确，更细腻地展现每片风土的特性。

葡萄与酿造

葡萄从不同的地块采摘回来后，每一颗都必须经过精挑细选，我们只追求最优质的葡萄果实。

筛选过后，酿酒就开始了。根据每年葡萄梗的成熟度和质量，我们会决定用一部分梗参与到发酵当中。

同时，葡萄梗参与发酵的程度与地块的区域也有关系。根据经验来说，位于酒庄下半部分的葡萄田，这里有更多石灰岩土壤，梗的参与为三分之一左右。然而位于酒庄上半部分的葡萄田，粘土含量更高，会用大概用三分之二的梗参与发酵。

常规来说，我们大德园特级田会用到55%的带梗发酵。而大德园福吉一级田 （La Forge de Tart Premier Cru） 我们不进行带梗发酵。

葡萄园有大小不一的地块。每个地块的葡萄会被放置与其容量相同的容器理，这样面对不同地块的需求，我们可以做到因材施教，制定与其匹配的酿酒方针。让最终混酿的葡萄酒做到最极致的品质。

每一个酿酒罐都装置了独立的控温系统，可以持续地对发酵中的不同地块的葡萄酒进行适当的温度控制。

在发酵的时候，我们不使用工业酵母，产生发酵的酵母百分至一百来自我们酒庄的自然环境。

乳酸发酵是完全自主发生的。（我们选择不去接种乳酸菌，干预发酵过程。）

根据不一样的年份，酒精发酵和乳酸发酵结束的时间有时候快，有时候慢。（有时候12月，1月就完成了）（有时候却要到5，6月份才完成。）

在装桶后，橡木桶陈酿一般为18个月左右。在陈酿阶段，我们还是把每个地块的葡萄分开到不同的橡木桶里。由始至终保留每块田的特性和精髓。让他们跟着自己的节奏逐渐展现自己。

在最新的几个年份里，葡萄酒的混酿被提前了。混酿是非常重要的一步工艺。它决定了大德园特级田最终的结构。

如今，我们基本在采收后的来年6月份完成混酿。

陈酿分成两个重要的部分。第一部分为期9个月，每个酿酒罐里的酒液单独的陈酿。第二个陈酿部分同为9个月，此时所有的酒液已经混为一体。无论是我们的特级园还是一级园都是采用这个方式。

通常，大德园乐吉一级田（La Forge de Tart Premier Cru）一般采用树龄低于25年的葡萄，主要集中来自于三块片田。一般来说，在做这款酒的时候我们都是去梗发酵的。

 莫雷-圣丹尼村庄级别 （Morey-Saint-Denis Village）是自2018年酒庄的一个新的系列。这款酒主要来自于年轻的葡萄藤。每当一些葡萄藤老化，没有产能的时候。我们会种上新的葡萄树。在几年后，这些年轻的葡萄树产出的葡萄可以被用来酿这款村庄酒。这样细致的操作保证了酒庄葡萄树新老交替。这些年轻的葡萄藤会慢慢成长，有朝一日也会用来酿造大德园的特级田。